Του
ΒΛΑΣΗ ΜΑΡΓ. ΒΟΛΙΩΤΗ
[email protected]
«η θάλασσα ’ναι η μάνα μου, το κύμα ’ν’ αδελφή μου
και τα ψαράκια του γιαλού η αγαπητική μου»
Μια από τις πιο όμορφες αναμνήσεις που έρχονται στο μυαλό μου από τον Άναυρο των παιδικών μου χρόνων, όπου γεννήθηκα και μεγάλωσα, είναι οι σκηνές των τρατάρηδων που έριχναν και τραβούσαν τα δίχτυα της τράτας τους στην παραλία του Αναύρου. Οι σκηνές αυτές έχουν εντυπωθεί περισσότερο στην ψυχή μου παρά στη μνήμη μου και αυτό γιατί παρακολουθούσαμε εμείς τα παιδιά της γειτονιάς αυτή τη διαδικασία της τράτας, όχι τόσο με τις αισθήσεις μας, όσο με τα συναισθήματα: Χαρά, ενθουσιασμό, περιέργεια και λαχτάρα. Ήταν γύρω στα 1960, λίγα χρόνια μπροστά και λίγα μετά. Συνήθως μπροστά στο καφεζυθοεστιατόριο «Καλλιθέα» των αδελφών Ζαχείλα, όπου ο γιαλός είχε άμμο, αλλά και μπροστά στην παραλία του καφενείου του Παναγιώτη του Τζιβινίκου (στο ίδιο κτήριο ήταν αργότερα η ταβέρνα «Η Ρέμβη»). Κουμάντο στο τσούρμο έκανε ο κυρ-Κώστας ο Πέππας. Κανένας δεν τον φώναζε με το όνομά του. Όλοι τον φώναζαν «ο Μποέμ» * Έτσι τον ήξεραν όλοι… Μαζί του ήταν και τα παιδιά του, που βοηθούσαν στο σύρσιμο της τράτας. Και αυτά κληρονόμησαν το «Μποέμ». Έτσι ήταν γνωστοί. Ένα από τα παιδιά του ήταν και ο Σοφοκλής. Τον θυμάμαι, πρέπει τότε να ήταν 12-14 χρονών περίπου. Τα χρόνια πέρασαν, αλλά με τον Σοφοκλή τον Πέππα συναντιόμασταν συχνά στον δρόμο και ανταλλάσσαμε χαιρετισμούς. Τελευταία τυχαία συνάντησή μας στην «Αύρα», σε αυτό το «στέκι των αναμνήσεων» στον Άναυρο. Το άρθρο προέκυψε από μια ακόμη συνάντηση στον ίδιο χώρο. Τον ευχαριστώ θερμά.
«Ένας ψαράς, καλός ψαράς,
πρωί πρωί ο φουκαράς
γυρίζει μες ’τη Ζαγορά
και ο ψαράααας φωνάζει»
(από το ποίημα «ο ψαράς» του Σοφοκλή Πέππα)
Ο Σοφοκλής γέννημα θρέμμα της θάλασσας δεν θα μπορέσει να αντισταθεί στην θαλασσινή του μοίρα, αν και ο πατέρας του πάντα τους έλεγε: «Μακριά από τη θάλασσα». Για πολλά χρόνια εργάζεται ως μέλος πληρώματος σε μηχανότρατες που δουλεύουν στο Αιγαίο, ενώ για ακόμη περισσότερα χρόνια σε ποντοπόρα πλοία με την ειδικότητα του καμαρότου. Στα 1985, στα 37 του χρόνια, γυρίζει στη στεριά και ασχολείται με το πλανόδιο εμπόριο ψαριών. Τα ψάρια και τα μυστικά τους τα γνωρίζει καλά. Με νόμιμη άδεια και επαγγελματικό αυτοκίνητο, στην αρχή κινείται στο Δυτικό και Νότιο Πήλιο. Αργότερα θα επεκταθεί και στα χωριά του Ανατολικού Πηλίου. Στη Ζαγορά πιάνεται και στα δίχτυα του έρωτα. Παντρεύεται, και μάλιστα ως σώγαμπρος και γίνεται κάτοικος Ζαγοράς. Για το σώγαμπρος γελάει και λέει: «Μια αλεπού την πήγαιναν για να τη γδάρουν και να πάρουν τη γούνα της και τη ρωτάνε, πως περνάς και απαντάει καλύτερα από σώγαμπρος…».
Έτσι ο «Σοφοκλής καθιερώνεται ως ο μοναδικός πλανόδιος ψαράς στη Ζαγορά και στα γύρω χωριά. Σχεδόν κάθε μέρα, αφού το επιτρέπει ο καιρός, έρχεται στον Βόλο, στην ψαραγορά, αγοράζει ψάρια και πάλι πίσω. Εμπορεύεται ψιλά ψάρια, γαύρο, σαρδέλα, κολιό κ.λπ., που είναι πιο φτηνά, καθώς και ψάρια του γλυκού νερού, όπως γριβάδια και πλακίτσες που τα παίρνει από τις λίμνες της Μακεδονίας. Λέει: «Οι Ζαγοριανοί ξέρουν από ψάρια, δεν μπορείς να τους κοροϊδέψεις. Είναι ορεινοί, αλλά έχουν δίπλα τους το Χορευτό. Αλλά εκεί η θάλασσα είναι δύσκολη, δουλεύουν λίγα διχτιάρικα για τα μαγαζιά. Δεν έχουν εργαλεία για καθημερινό, ψιλό ψάρι».
Πρόσχαρος, καλοσυνάτος, και καταδεχτικός. Με πολύ χιούμορ και αστεϊσμούς, αλλά πάντα με φρέσκα και καλής ποιότητας ψάρια, κερδίζει την εμπιστοσύνη των γυναικών. Το τραγούδι του Καζαντζίδη «Υπάρχω», που ακούγεται στη διαπασών από το μεγάφωνο του επαγγελματικού του αυτοκινήτου, ενημερώνει τις νοικοκυρές. Όταν δεν ακούνε τον Καζαντζίδη μαγειρεύουν κάτι άλλο.
Τα ψάρια έχουν τα μυστικά τους. Λέει: «Είναι σαν τις γυναίκες, κάθε μια έχει και τα καπρίτσια της. Έτσι είναι και τα ψάρια».
Το πιο καλό ψάρι είναι το φρέσκο ψάρι. Η φρεσκάδα είναι το μόνο κριτήριο. Και βέβαια κάθε ψάρι έχει την εποχή του.
– Η παλαμίδα και το κοπάνι είναι συγγενικά και ανήκουν στα τονοειδή. Γι’ αυτά το καλύτερο μαγείρεμα είναι πλακί στο φούρνο ή στον ταβά. Την παλαμίδα την ξεχωρίζουμε γιατί έχει δόντια κοφτερά. Το κοπάνι, όπως και όλα τα άλλα τονοειδή είναι φαφούτικα, είναι παχύ ψάρι με βαρύ κρέας. Θέλει γερό στομάχι. Να το πούμε απλά η παλαμίδα είναι κοπελίτσα και το κοπάνι είναι γυναίκα μπατάλου. Το κοπανάκι το μικρό το λέμε τορίκι. Από το τορίκι κάνουν και τη λακέρδα. Οι παλιοί ψαράδες έλεγαν ότι άμα πέσει πολύ παλαμίδα στη θάλασσα, είναι φτώχεια στον κόσμο. Και τις στέλνει ο Θεός για να μην πεινάσει ο κοσμάκης. Το 55 και μετά με τους σεισμούς στον Βόλο, ο Παγασητικός γέμισε παλαμίδες. Σαν κάτι να άλλαξε στον βυθό.
– Όταν ο ψαράς φωνάζει ότι έχει μαύρη μαρίδα, την προτιμάμε γιατί η γνήσια μαρίδα είναι σκουρόχρωμη. Τη μεγάλη μαρίδα τη λένε και «γαμιά», ενώ την ψιλή «κουφετάκι». Μόνο τηγανητά, χωρίς καθάρισμα. Το καλύτερο «κουφετάκι» είναι Αύγουστο και Σεπτέμβριο και τρώγεται μια χαψιά. Η μεγάλη η μαρίδα μπερδεύεται με την τσέρουλα, γιατί είναι ξαδέλφες. Η τσέρουλα, όμως, προσοχή θέλει καθάρισμα πριν την τηγανίσουμε.
– Η σαρδέλα είναι πολύ υγιεινό ψάρι, το καλύτερο φάρμακο για την καρδιά, πριν το πούνε ακόμη επίσημα οι γιατροί, γιατί έχει αυτό το λίπος. Όταν το είπαν οι γιατροί, έγινε περιζήτητη και τσίμπησε και η τιμή της. Η σαρδέλα έχει ξαδέλφη τη φρίζα που τη λένε και σαρδελομάνα και είναι πιο μεγάλη και άνοστη, Οι έμποροι την πουλούσαν στη Λάρισα για σαρδέλα, γιατί οι καμπίσιοι δεν ξέραν από ψάρια. Η σαρδέλα είναι μονομερίτικο φαγητό, και πρέπει να τρώγεται την ίδια μέρα που πιάνεται. Την άλλη μέρα ματώνει, γλιτσιάζει και αν μείνει και μέρες το πιάνει μπόχα.
– Η γόπα είναι άνοστο ψάρι και έχει και κόκκαλα. Οι θαλασσινοί την αλατίζουν και την αφήνουν στον ήλιο πριν τη μαγειρέψουν για να νοστιμεύσει. Οι μερακλήδες έλεγαν στις γυναίκες τους. «Αν δεν βρεις ψάρια, τότε πάρε γόπα».
– Ο γαύρος είναι το πιο αγαπητό λαϊκό ψάρι. Ο κόσμος το λέει και χαψί. Τηγανητός, θέλει καλό αλεύρωμα για να μην κολλάει στο τηγάνι, τίναγμα μετά το πολύ αλεύρι να φύγει και σε καυτό λάδι. Σε ελαιόλαδο, όχι σε σπορέλαιο. Στο σερβίρισμα πάει με το ξίδι και όχι με το λεμόνι. Ο μαρινάτος πιο καλός γιατί δεν ξηραίνεται. Ο γαύρος της Καβάλας είναι μεγάλος, αλλά άνοστος. Ο ντόπιος του Παγασητικού είναι πιο νόστιμος λόγω κλειστού κόλπου. Ο γαύρος θέλει καθάρισμα, εντόσθια και κεφάλι. Αλλιώς δεν τρώγεται. Οι καμπίσιοι της Λάρισας δεν ξέραν ότι θέλει καθάρισμα και τον απέφευγαν, γιατί τους πίκριζε. Και ο γαύρος μονομερίτικο ψάρι όπως η σαρδέλα. Και μια συμβουλή για τις γυναίκες που αγαπούν τα λουλούδια. Τα κεφάλια από τον γαύρο δεν τα πετάμε, αλλά τα παραχώνουμε στο χώμα από τις γαρδένιες. Τα φύλλα πρασινίζουν και τα λουλούδια γίνονται ζωηρά. Ανώτερο και από λίπασμα.
– Ο κολιός, τονοειδές και αυτό, αφρόψαρο κοπαδιαστό, είναι πιο νόστιμος το καλοκαίρι, το λέει και η παροιμία, επειδή ζεσταίνουν τα νερά. Ψητός, πλακί, τηγανητός.
– Το κεφαλόπουλο αν είναι αρσενικό μόνο ψήσιμο. Το θηλυκό που το λένε και μπάφα πλακί και ακόμη καλύτερα σούπα. Προσοχή να είναι πελαγίσιο, γιατί αν είναι από κλειστή θάλασσα ή λιμάνι μυρίζει πετρέλαιο. Το ίδιο προσοχή και για το λαβράκι, γιατί αυτό βοσκάει εκεί που βγαίνουν οι αγωγοί.
– Ο μπακαλιάρος ο φρέσκος είναι μόνο για σούπα, γιατί έχει μαλακό κρέας. Μπακαλιαράκια και προσφυγάκια που είναι ξαδέλφια τηγανητά.
– Η σάλπα, όταν είναι μεγάλη σούπα, ενώ η μικρή τηγάνι. Να τρώγεται πάντα φρέσκια. Αυτή τρώει μόνο χόρτα και θέλει καλό καθάρισμα. Έχει μια μεμβράνη στην κοιλιά, όλο πράσινο μέσα και πρέπει να την αφαιρέσεις όπως στο αρνί.
– Τα γριβάδια ή καρλιώτικα και οι πλακίτσες ή τσιρόνια είναι ψάρια του γλυκού νερού. Πλακί ή ψητά, αλλά και τηγανητά, αλλά προσοχή δεν τα αλευρώνουμε για να τα τηγανίσουμε. Αυτά έχουν δική τους γλίτσα απάνω και δεν κολλάνε στο τηγάνι. Επίσης τα γριβάδια της λίμνης των Ιωαννίνων δεν έχουν λέπια, είναι φαλακρά και πολύ νόστιμα.
– Το θράψαλο οι μοσχοί και οι σουπιές. Νηστίσιμα. Το θράψαλο τηγανητό και εάν είναι μεγάλο, γεμιστό με ρύζι. Οι μοσχοί, τους λέμε και καλαμαροχτάποδα, θέλουν σβούρισμα όπως το χταπόδι. Το καλύτερο σβούρισμα είναι μέσα στο θαλασσινό νερό. Μέσα σε ένα δυχτάκι και τα χτυπάμε μέσα στη θάλασσα. Ανοίγουν σαν γαρύφαλλο και νοστιμεύουν. Αλλιώς είναι σαν τσίχλα. Με χόρτα συνήθως. Η σουπιά θέλει και την μελάνι μαζί στο μαγείρεμα, γιατί αυτό δίνει τη γεύση.
Το ψητό ψάρι δεν θέλει λεμόνι. Το νοστιμεύουμε με αλάτι και ρίγανη., Το λεμόνι το γλιτσιάζει. Λαδολέμονο μόνο στον ψητό τον κολιό.
Συνταξιούχος από το 2014 ο Σοφοκλής, ζει μόνος του αφού έχασε τη γυναίκα του. Θαυμαστής του Στέλιου Καζαντζίδη, διαθέτει ατέλειωτη συλλογή από κασέτες με τα τραγούδια του. Ο Καζαντζίδης λέει: «Εξέφραζε την αγωνία, τον πόνο και τα συναισθήματα εκείνου του κόσμου. Τώρα τα πράγματα άλλαξαν…». «Αλλοτινές μου εποχές, αλλοτινοί μου χρόνοι…». Εκτός από την τέχνη και τα μυστικά των ψαριών, είναι και άριστος συλλέκτης μανιταριών. Λέει: «Και αυτά έχουν τα μυστικά τους, και όποιος δεν τα σέβεται τον τιμωρούν”. Έχει και μια μικρή συλλογή από ποιήματα δικά του. Τις σκέψεις του τις κάνει ποιήματα.
«Έχω πράμα που σαλεύει
και τον μουστερή γυρεύει
και όποια έλθει και ψωνίσει
δε θα το μετανοήσει.
Πάνε γυναίκες με σειρά
και μια καλή νοικοκυρά
σαφρίδια του γυρεύει.
Πού είναι κύριε ψαρά;
Εξεπούλησα κυρά μου
κι έμεινε η ζυγαριά μου»….
(η συνέχεια του ποιήματος “ο ψαράς).
Βάγια βάγια των Βαγιών
τρώνε ψάρια και κολιό.
Κι ώς την άλλη Κυριακή
τρώνε το παχύ αρνί.
Καλή Ανάσταση!
* Μποέμ είναι αυτός που ζει ανέμελα, χωρίς να νοιάζεται για το μέλλον, χωρίς κοινωνικές συμβάσεις, ο άσωτος. Από την ονομασία της περιοχής Boheme, στη Δυτική Τσεχία, γνωστή σε μας ως Βοημία. Οι πρώτοι που ονομάζονταν Μποέμ ήταν οι αθίγγανοι της περιοχής λόγω της περιπλανώμενης και ανέμελης ζωής τους.