Ο μπακαλιάρος ζει στα παγωμένα νερά του Βόρειου Ατλαντικού. Όμως παρότι αλιεύεται χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από τη χώρα μας, έχει εδραιωθεί στη συνείδηση όλων ως το… εθνικό μας φαγητό που προσφέρεται ανήμερα του Ευαγγελισμού. Η παντοπώλισσα κ. Έλμα Σπυροπούλου μίλησε για το κατ’ εξοχήν παραδοσιακό έδεσμα, που κυριαρχεί στο μενού της 25ης Μαρτίου.
Η ιδιοκτήτρια του παντοπωλείου «Μπακαλό» διαθέτει παστό μπακαλιάρο από το «Μπακαλό», το κατάστημα που διατηρεί στο κέντρο του Βόλου (Ιάσονος 15 και Ροζού), κρατώντας μία οικογενειακή παράδοση πολλών δεκαετιών. Κάθε χρόνο τέτοια εποχή, χιλιάδες Βολιώτες επισκέπτονται το παντοπωλείο, για να αγοράσουν υγράλατο βακαλάο Νορβηγίας, απ’ όπου η οικογένεια Σπυρόπουλου προμηθεύεται το συγκεκριμένο ψάρι κοντά στα 90 χρόνια. «Από κίνηση πήγαμε καλά μέχρι στιγμής», σημείωσε η Βολιώτισσα επιχειρηματίας, για να προσθέσει: «Σε σχέση με τα σούπερ μάρκετ, που είναι πιο ανταγωνιστικά τις ημέρες πριν την 25η Μαρτίου και βγάζουν προσφορές, παρόλα αυτά ο κόσμος με τίμησε και φέτος με την παρουσία του και τον ευχαριστώ πάρα πολύ».
Η Έλμα Σπυροπούλου, η οποία σε νεαρότερη ηλικία έκανε πρωταθλητισμό στο κανόε-καγιάκ λαμβάνοντας μέρος και στους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004 στην Αθήνα, ενώ ασχολήθηκε με επιτυχία και με τον στίβο και τις χιονοδρομίες, αν και αποφοίτησε από τα ΤΕΦΑΑ, από το 2012 λειτουργεί το «Μπακαλό». Ανήκει στην τρίτη κατά σειρά γενιά που ασχολείται με το εμπόριο παστού μπακαλιάρου, με την ίδια να εξηγεί: «Ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του στην οικογένειά μας κοντά στα 90 χρόνια. Αρχικά ασχολήθηκε ο παππούς μου, Σπύρος Σπυρόπουλος. Το πρώτο μαγαζί βρισκόταν ακριβώς στο ίδιο σημείο που είναι το σημερινό μαγαζί. Εδώ ήταν το αποικιακό του παππού μου. Αργότερα τη σκυτάλη πήρε ο πατέρας μου, Δημήτρης Σπυρόπουλος. Κοντά στον μισό αιώνα ασχολήθηκε με τον μπακαλιάρο, μέχρι που πήρε σύνταξη το 2014».
Πιο παλιά το εμπόριο του παστού μπακαλιάρου ήταν στα… φόρτε του, με την κ. Σπυροπούλου να λέει: «Κάποτε ο πατέρας μου έδινε κοντέινερ ολόκληρα με το συγκεκριμένο ψάρι. Ήταν ένας από τους πιο μεγάλους αντιπρόσωπους στην Ελλάδα. Τροφοδοτούσαμε όλη τη Θεσσαλία, φτάναμε μέχρι Κοζάνη, Θεσσαλονίκη κ.α. Ο πατέρας μου έχει πάει 14 φορές στη Νορβηγία. Πρώτη φορά ταξίδεψε εκεί αρχές της δεκαετίας του ’80. Μάλιστα, είχε μισθώσει δικό του αλιευτικό, που ψάρευε αποκλειστικά για εμάς. Πλέον εγώ ψωνίζω από τους γνωστούς του πατέρα μου».
Ο λόγος που ο μπακαλιάρος παραμένει δημοφιλής; Η Έλμα Σπυροπούλου τόνισε: «Ανήμερα του Ευαγγελισμού έχουμε κατάλυση ιχθύος, τη μία από τις δύο φορές που διακόπτεται η νηστεία της Σαρακοστής, πέρα από την Κυριακή των Βαΐων. Η θρησκεία μάς επιτρέπει να φάμε ψάρι. Παλιότερα ο μπακαλιάρος ήταν φτηνό προϊόν. Ιδιαίτερα στα χωριά τον διατηρούσαν πιο εύκολα, αφού δεν υπήρχαν ψυγεία και προτιμούσαν τα παστά ψάρια, με δεδομένη τη δυσκολία που είχαν τότε να αγοράσουν φρέσκα. Έπειτα, ο μπακαλιάρος είναι θρεπτικό ψάρι. Έχει χαμηλά ποσοστά λίπους, αρκετή πρωτεΐνη και λίγους υδατάνθρακες».
Οι συνταγές με τις οποίες μπορεί κάποιος να μαγειρέψει τον μπακαλιάρο δεν έχουν τελειωμό. Στο ελληνικό τραπέζι την τιμητική του έχει ο τηγανητός μπακαλιάρος μαζί με τη σκορδαλιά. «Εδώ στο Πήλιο τον συνηθίζουμε με χόρτα, αλλά και κρεμμυδάκια και σταφίδες. Άλλος τον κάνει ψητό, άλλος τον προτιμά τηγανητό, στην Κέρκυρα φτιάχνουν μέχρι και μπακαλιαρόπιτα. Κάθε τόπος έχει τη δική του συνταγή».
Το μυστικό, πάντως, μοιάζει να βρίσκεται στο… ξαρμύρισμα, με την ιδιοκτήτρια του «Μπακαλό» να επισημαίνει: «Το ξαρμύρισμα πρέπει να γίνεται σωστά. Αυτό σημαίνει ότι το ψάρι πρέπει να μείνει για μισή ημέρα τουλάχιστον σε κρύο νερό και να το αλλάζουμε κάθε δύο ώρες. Μάλιστα, δεν πρέπει να ακουμπά στον πάτο του μπολ ή της λεκάνης, για να μην αναμοχλεύεται το αλάτι. Σήμερα, όμως, που ο χρόνος είναι πιο περιορισμένος, πολλές νοικοκυρές προτιμούν το φιλέτο».
Και για όσους προτιμούν την κλασική συνταγή, που συνοδεύεται από σκορδαλιά; «Να μασήσουμε ένα καρφάκι γαρύφαλο ή λίγο δυόσμο», ήταν η συμβουλή της Βολιώτισσας για εκείνους που θα θελήσουν να διώξουν τη μυρωδιά του σκόρδου μετά το τραπέζι της 25ης Μαρτίου.