Μοναδικό σε ιδιότητες και γεύση είναι το αυγοτάραχο του Μεσολογγίου. Είναι 100% φυσικό προϊόν. Ο χρόνος που μεσολαβεί από τη «σύλληψη» του ψαριού, μέχρι το κέρωμα, είναι περίπου 10 μέρες.
Το αυγοτάραχο, το «χαβιάρι της Ελλάδας», μια εκλεκτή λιχουδιά που αποτελούσε μέρος της διατροφής για τους αρχαίους Eλληνες και μέχρι σήμερα συνοδεύει ιδανικά το τσίπουρο και το ούζο, κερδίζει έδαφος στο ελληνικό τραπέζι.
Ο Αλιευτικός Συνεταιρισμός λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου-Κλείσοβας, «Η Αναγέννηση», διατηρεί από το 2013 το μοναδικό πιστοποιημένο εργαστήριο παραγωγής αυγοτάραχου με τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ, σύμφωνα με την υπουργική απόφαση 269858/1994 και παράγει περίπου 1 τόνο προϊόντος με την ονομασία «Αυγοτάραχο Μεσολογγίου», το οποίο φτάνει στην αγορά έως και 420€/κιλό.
Σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, κοντά σε λιμνοθάλασσες και ιδιαίτερα στο Ιόνιο πέλαγος, αλλά και στη Βιστωνίδα της Ξάνθης, στο βόρειο Αιγαίο, παράγεται αυγοτάραχο, ενώ η εγχώρια κατανάλωση είναι πάνω από 20 τόνοι, με τους ανθρώπους της αγοράς να υποστηρίζουν ότι έρχονται αυγά κέφαλου ακόμη και από την Αυστραλία, την Αλβανία και τη βόρεια Αφρική.
Ωμέγα-3 λιπαρά
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του αυγοτάραχου είναι τα αυγά του θηλυκού κέφαλου, τα οποία αφαιρούνται από το ψάρι, αποξηραίνονται και εμβαπτίζονται σε φυσικό κερί μέλισσας. Το τελικό προϊόν, που καταναλώνεται ωμό ή σε σάλτσες για ζυμαρικά και σε σαλάτες, αποτελεί πηγή πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, σελήνιο, με αντιθρομβωτική δράση, περιέχει επίσης βιταμίνες Α, Β,C, σίδηρο και ασβέστιο, βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης και των τριγλυκερίδιων, ενώ έχει χαρακτηριστεί και ως?φυσικό Viagra.
Το αυγοτάραχο έχει ταυτιστεί με το Μεσολόγγι, μάλιστα οι κάτοικοι του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού πλήρωναν «φόρο αυγοτάραχου» επί τουρκοκρατίας στον πασά. Η παραγωγή του είναι γνωστή στην περιοχή ήδη από τον 18ο αιώνα και σήμερα 6-7 αλιευτικοί συνεταιρισμοί στη λιμνοθάλασσα ασχολούνται με αυτό.
«Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου είναι μοναδικό σε ιδιότητες και γεύση. Δεν μυρίζει τόσο έντονα, δεν είναι πολύ αλμυρό και είναι 100% φυσικό προϊόν. Η σύσταση των νερών της λιμνοθάλασσας κάνει τα αυγά του κέφαλου ιδιαίτερα εύγευστα, ενώ όλη η διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας είναι πιστοποιημένη και γίνεται αποκλειστικά στις εγκαταστάσεις μας, που βρίσκονται στο Μεσολόγγι, στις όχθες της λιμνοθάλασσας», λέει στον «Αγρότη» ο πρόεδρος του Συνεταιρισμού «Η Αναγέννηση», Αριστείδης Μαντζουράτος.
Εμπειρία
Οπως αναφέρει, η παρασκευή του προϊόντος στηρίζεται στην ίδια γνώση και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται εδώ και εκατοντάδες χρόνια από τους ψαράδες της περιοχής και «η μοναδικότητα του αυγοτάραχου Μεσολογγίου είναι το απόσταγμα της εμπειρίας του ψαρά της λιμνοθάλασσας, που γνωρίζει και καθορίζει τους ακριβείς για καθεμιά από τις φάσεις παρασκευής ανάλογα με το βάρος του τεμαχίου και τις μετεωρολογικές συνθήκες».
Το 90% της παραγωγής διατίθεται στην εγχώρια κατανάλωση, μέσω γνωστής αλυσίδας σούπερ μάρκετ και πρατηρίων των Συνεταιρισμών, ενώ μικρή ποσότητα εξάγεται στην Αμερική. Στην αγορά διατίθενται συσκευασίες των 200 γρ. και η τιμή τους είναι από 30€ μέχρι και 80€ (για το Μεσολογγίου).
Το αυγοτάραχο βρίσκεται στις ωοθήκες του θηλυκού κέφαλου, που στο Μεσολόγγι ονομάζεται «μπάφα», στο Πόρτο Λάγος «νιάκι» και γενικά έχει διαφορετικές ονομασίες σε κάθε περιοχή.
Οι κέφαλοι ζουν σε όλη τη Μεσόγειο, αλλά στην περίοδο της ωοτοκίας επιλέγουν τα ρηχά και υφάλμυρα νερά, έτσι προσεγγίζουν τις λιμνοθάλασσες. Οι αλιείς εγκλωβίζουν τα ψάρια και τα αφήνουν να μεγαλώσουν στο φυσικό περιβάλλον.
Η διαδικασία
Στο τέλος Αυγούστου, όταν τα αυγά ωριμάζουν, ανοίγουν τα ψάρια με μια λεπτή χειρουργική επέμβαση και αφαιρείται ο κορμός του αυγοτάραχου, που χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς. Οι λοβοί αυτοί καταλαμβάνουν περίπου το μισό σώμα του ψαριού και μέσα τους περικλείουν τα αυγά. Οι ειδικοί βγάζουν το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα με τα δάχτυλα. «Αυτό είναι το πιο σημαντικό στάδιο, καθώς δεν πρέπει να ?χυθεί? το αυγοτάραχο, γιατί τότε θα καταστραφεί», αναφέρει ο κ. Μαντζουράτος.
Αμέσως μπαίνει για κάποιες ώρες σε χοντρό αλάτι σε μέρος σκιερό και στεγνό για να αποξηρανθεί και η διαδικασία ολοκληρώνεται με το κέρωμα σε φυσικό κερί μέλισσας. Ο χρόνος που μεσολαβεί από τη «σύλληψη» του ψαριού, μέχρι το κέρωμα, είναι περίπου 10 μέρες, ανάλογα με το πόσο γρήγορα θα «ξεραθεί» το προϊόν και θα είναι έτοιμο για?συσκευασία, δηλαδή για κέρωμα.
Στη διάρκεια αυτής της διαδικασίας το αυγοτάραχο χάνει έως και 30-40% του αρχικού του βάρους, γεγονός που οφείλεται στο στέγνωμα και στην εξάτμιση κατά τη φάση του αερισμού.
Μετά το πρώτο κέρωμα μπορεί να διατηρηθεί σε απλή συντήρηση ψύξης έως και έναν χρόνο, καλό θα ήταν όμως να προστεθούν κάποιες επιπλέον στρώσεις κεριού.
Με κάρτα και αριθμό μητρώου
Το πιστοποιημένο «Αυγοτάραχο Μεσολογγίου» προέρχεται από τις παραγωγές του αλιευτικού συνεταιρισμού «Η Αναγέννηση» της λιμνοθάλασσας της Κλείσοβας, του αλιευτικού συνεταιρισμού «Αγία Ειρήνη» της λιμνοθάλασσας του Σχοινιά, του αλιευτικού συνεταιρισμού «Διβάρι» της λιμνοθάλασσας του Βασιλαδίου και του αλιευτικού συνεταιρισμού «Ρεμπάκια» της λιμνοθάλασσας του Προκοπάνιστου. Για κάθε πιστοποιημένο αυγοτάραχο ενσωματώνεται στο κερί μια κάρτα με τα στοιχεία του παραγωγού και έναν αριθμό μητρώου, ο οποίος αντιστοιχεί στο ψάρι από το οποίο προήλθε.
Παραγωγή και στη Βιστωνίδα
Αυγοτάραχο παράγεται και στη λιμνοθάλασσα Βιστωνίδα από τον Αλιευτικό Συνεταιρισμό «Αγιος Νικόλαος». Ο πρόεδρος του συνεταιρισμού, Γιώργος Γκίλης, λέει στον «Αγρότη» ότι η παραγωγή δεν είναι σταθερή και κυμαίνεται από 500 κιλά έως και 3 τόνους τον χρόνο.
«Εμείς δεν συσκευάζουμε αυγοτάραχο, το πουλάμε νωπό στους εμπόρους και πολύ μικρές ποσότητες δίνουμε μεμονωμένα σε ιδιώτες που το παστώνουν και το κερώνουν οι ίδιοι. Μπορεί δηλαδή να πάρει κάποιος 1-2 κιλά για δική του κατανάλωση. Από εμάς φεύγει περίπου 40€/κιλό, αλλά η τιμή του πολλαπλασιάζεται στην αγορά, καθώς είναι πολυδάπανη η επεξεργασία του», αναφέρει ο κ. Γκίλης.
Πληροφορίες αναφέρουν ότι μεγάλοι έμποροι εισάγουν αυγά ψαριών από το εξωτερικό με την ένδειξη «εντόσθια ψαριών», προς 0,30€/κιλό και στη συνέχεια τα επεξεργάζονται και τα πουλούν ως «αυγοτάραχο», οι αλιείς όμως εξηγούν ότι αυτό δεν είναι γνήσιο και φυσικά δεν είναι ελληνικό προϊόν.
Εξαιρετικό στη γεύση είναι και το αυγοτάραχο του Αμβρακικού και αρκετοί ψαράδες το βγάζουν και το πουλούν νωπό σε εμπόρους ή το κρατούν για δική τους κατανάλωση.
Ο πρόεδρος του Αλιευτικού Συνεταιρισμού Κορωνησίας-Καλογερικού Αρτας, Γιώργος Ζαχαριάς, αναφέρει ότι ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες μπορεί να πάρουν έως και 1,5 τόνο αυγοτάραχου τον χρόνο, ενώ πέρσι έβγαλαν 400 κιλά και φέτος εκτιμούν ότι ίσως πάρουν την ίδια ή λίγο μεγαλύτερη ποσότητα. Νωπό το αυγοτάραχο Αμβρακικού πουλιέται προς 54€/κιλό -πριν από δύο χρόνια είχε φτάσει στα 74€/κιλό και παλιότερα πάνω από 100€/κιλό-, ενώ μέρος της ποσότητας δίνεται για συσκευασία στον Αλιευτικό Συνεταιρισμό Μεσολογγίου «Η Αναγέννηση» και διατίθεται στην αγορά ως αυγοτάραχο που παράγεται στον Αμβρακικό.
Γκουρμέ
«Οπως και όλα τα είδη αλιευμάτων του Αμβρακικού, το αυγοτάραχο είναι εξαιρετικό, με λεπτή γεύση, όχι πολύ αλμυρό που αφήνει μια ιδιαίτερη επίγευση στον ουρανίσκο. Τα νερά εδώ είναι πλούσια σε φυτοπλαγκτόν και έχουν πολλά θρεπτικά χαρακτηριστικά», μας λέει ο κ. Ζαχαριάς.
Η οικογένεια του πρώην πλανητάρχη Τζορτζ Μπους λάτρεψε το αυγοτάραχο όταν Ελληνας πρωθυπουργός τους το έστειλε ως δώρο, ενώ και ο Μπιλ Κλίντον το γεύτηκε κατά την επίσκεψή του στην Ελλάδα το 1999.
Πηγή: Έθνος