Μαρία Εκμετσίογλου: Οι μνήμες από τις γεύσεις η μεγαλύτερη κληρονομιά

Η άφιξη της Μαρίας Εκμετσίογλου στον Βόλο, με αφορμή τις εκδηλώσεις που βρίσκονται σε εξέλιξη στην πόλη για τη συμπλήρωση εκατό χρόνων από τη Μικρασιατική Καταστροφή, φέρνει στο προσκήνιο την πασίγνωστη κουζίνα των Ελλήνων της Ανατολής. Γεύσεις και μυρωδιές από την Κωνσταντινούπολη – τόπο καταγωγής της δημοφιλούς μαγείρισσας -, την Καππαδοκία, τον Πόντο και τα παράλια της Μικράς Ασίας, εμπλούτισαν την εγχώρια γαστρονομία, με τους πρόσφυγες του 1922 να ανανεώνουν με τις συνταγές τους την ελληνική κουζίνα.

Η κ. Εκμετσίογλου αναφέρθηκε στην περίοπτη θέση που κατείχε το φαγητό στους Έλληνες της καθ’ ημάς Ανατολής. «Σε όλες τις περιοχές που ζούσαν Έλληνες μέχρι τον ξεριζωμό τους, δεν έτρωγαν για να χορτάσουν. Το φαγητό ήταν ιεροτελεστία. Και το κυριότερο; Πάντοτε έβρισκαν αφορμές για να συναντώνται στο τραπέζι. Είτε για ένα προξενιό είτε για μια γιορτή, η κουλτούρα των Ελλήνων της Ανατολής ήταν «χτισμένη» πάνω στις γεύσεις που δημιουργούσαν», είπε χαρακτηριστικά.
Όλοι εκείνοι που βρήκαν καταφύγιο στην Ελλάδα για να γλυτώσουν τις ζωές τους από τους Τούρκους, πέρα από τις μνήμες που κουβάλησαν, έφεραν μαζί τους και όλη την παράδοση. Οι συνταγές μαγειρικής των προσφυγικών πληθυσμών, με κυριότερα χαρακτηριστικά τους τα μπαχαρικά και τα αρωματικά βότανα, εμπλούτισαν τις γεύσεις στον ελλαδικό χώρο. «Οι μνήμες από τις γεύσεις, είναι η μεγαλύτερη κληρονομιά μας», επισήμανε χαρακτηριστικά η κ. Εκμετσίογλου.
Στην ερώτηση για το εάν τα πιάτα των Μικρασιατών μένουν ίδια και απαράλλαχτα μέχρι τις μέρες μας; «Έτσι και πειράξεις αυτές τις συνταγές, θα έρθει η… Δευτέρα Παρουσία. Αυτό είναι άγραφος νόμος», τόνισε η Πολίτισσα μαγείρισσα και έφερε ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: «Βλέπω ορισμένους να φτιάχνουν χουνκιάρ μπεγιεντί (σ.σ. πρόκειται για αυθεντική συνταγή της Κωνσταντινούπολης με κοκκινιστό μοσχάρι και πουρέ μελιτζάνας) βάζοντας κρέμα γάλακτος και μου σηκώνεται η τρίχα όρθια. Όπως δεν μπορώ να κατανοήσω την καινούργια μόδα για το αποδομημένο παστίτσιο ή τα αποδομημένα ντολμαδάκια. Στη ζωή μπορείς να αποδομήσεις τα πάντα, αλλά όχι την παράδοση. Αυτή δεν έχεις το δικαίωμα να την αγγίξεις, αντίθετα είναι υποχρέωσή μας να τη μεταλαμπαδεύουμε στις γενιές που ακολουθούν. Είναι σαν να πει κάποιος: «Εμπρός, ας βάψουμε ροζ την Ακρόπολη. Θα της πηγαίνει καλύτερα». Προσωπικά δεν το δέχομαι αυτό».
Όσο για τις διαφορές ανάμεσα στις συνταγές που υπήρχαν στις περιοχές που ζούσε ο Ελληνισμός πριν την Καταστροφή του 1922; «Οι μαγειρικές συνήθειες δεν ήταν ίδιες παντού. Για παράδειγμα, τα κλασικά σμυρναίικα σουτζουκάκια παρασκευάζονται δίχως κρεμμύδι. Όπως στην Καππαδοκία, το μόνο μπαχαρικό που χρησιμοποιούσαν πέρα από το αλάτι και το πιπέρι ήταν το μπούκοβο», εξήγησε κλείνοντας η Μαρία Εκμετσίογλου, η οποία σε λιγότερο από έναν μήνα θα κυκλοφορήσει από τις εκδόσεις Πεδίο το νέο βιβλίο της με μαγειρικές συνταγές με τίτλο «Στους τεντζερέδες της Μαρίας».