Το μαύρο σκόρδο Πηλίου κατακτά αγορές του κόσμου

Όταν το 2012 οι γονείς του Παναγιώτη Γανωτή, αποφάσισαν να μετακομίσουν μόνιμα στην Ολλανδία ο Παναγιώτης, έχοντας τελειώσει προγραμματισμό και μαγειρική, αποφασίζει να μείνει πίσω και να ασχοληθεί με το μικρό κτήμα της οικογένειας στο Κατηχώρι Πηλίου.
Εκεί, ξεκινάει να πειραματίζεται με παράξενα λαχανικά και στήνει στο κελάρι μια μικρή μονάδα παραγωγής μανιταριών. Λίγο μετά, ο φίλος του και καθηγητής του στη σχολή μαγειρικής, Γρηγόρης Χέλμης, executive chef εκείνη την εποχή σε ξενοδοχειακό όμιλο υποστηρίζει την προσπάθεια, ενώ ανεβαίνει και στο κτήμα, για να βοηθήσει στα πειράματα. Όλα τα υπόλοιπα ήταν θέμα χρόνου… Συναντήσαμε τους εμπνευστές του εν λόγω «πρότζεκτ», τον Παναγιώτη Γανωτή και τον σεφ Γρηγόρη Χέλμη σε μια συνέντευξη γεύσεων και οραμάτων…

Συνέντευξη:
Αρτέμης Χαλάτσης

Γρηγόρη, πώς προέκυψε αυτή η ιδέα και πόσο δύσκολο είναι να παραχθεί αυτό το προϊόν;

Το 2012 γνώρισα τον Παναγιώτη που σπούδαζε στη σχολή Le Gourmet ο οποίος πριν σπουδάσει την μαγειρική ήταν προγραμματιστής, ενώ εγώ ήμουν σεφ στο Ξενία. Εκείνος επέλεξε να μείνει στο Κατηχώρι στο παλιό σπίτι της οικογένειας, ενώ οι δικοί του έφυγαν για την Ολλανδία. Αμέσως «δέσαμε» σαν ομάδα και σκεφθήκαμε να κάνουμε κάτι ξεχωριστό, ουσιαστικά να πειραματιστούμε με νέα προϊόντα. Θέλαμε να συνδυάσουμε την τεχνολογία με την παραγωγή νέων προϊόντων. Ο Παναγιώτης ήθελε να κάνει μια φάρμα που θα συνδυάζει τεχνολογία και καλλιέργεια. Έτσι ξεκίνησε με το μανιτάρι, το οποίο το παρήγαγε ο ίδιος με κάθετη παραγωγή μανιταριών. Μου είπε την ιδέα του, η οποία με ενθουσίασε κι έτσι από κοινού πλέον ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε με νέα προϊόντα και νέες γεύσεις. Κι από τα μανιτάρια και την τομάτα φτάσαμε στο μαύρο σκόρδο. Το όλο εγχείρημα ξεκίνησε το 2013 και δεν έγινε από την μια στιγμή στην άλλη αλλά βήμα-βήμα. Πείραμα στο πείραμα. Όταν πήραμε το πρώτο αποτέλεσμα της δουλειάς μας αρχικά το εισαγάγαμε σε επαγγελματικές κουζίνες. Εκεί λάβαμε θετικά μηνύματα και κριτικές για το προϊόν μας κι έτσι σιγά σιγά αρχίσαμε να το τυποποιούμε και να το συσκευάζουμε και να το διαθέτουμε στην εγχώρια αγορά, αλλά και στην ευρωπαϊκή, με πρώτη την Ολλανδία όπου πωλούνταν στα λεγόμενα street market με πολύ καλά αποτελέσματα.

Τι διαφορά έχει το μαύρο σκόρδο από το λευκό σκόρδο που χρησιμοποιούμε συνήθως στο μαγείρεμα;

Το μαύρο σκόρδο προέρχεται από το κοινό λευκό σκόρδο και προκύπτει από τη μεταποίηση του λευκού σκόρδου έπειτα από ειδική επεξεργασία 40 ημερών σε ειδικούς αεροθαλάμους με μια θερμοκρασία μεταξύ 60-70ο C. Με τη διαδικασία αυτή το λευκό σκόρδο αλλάζει μορφή και ουσιαστικά καραμελώνει δηλαδή υφίσταται μια αργή καραμελοποίηση. Στο τέλος της όλης διαδικασίας παράγεται το τελικό προϊόν. Έχει αλλάξει η υφή του έχει γίνει πιο μαλακό, μαστιχωτό σαν δαμασκηνό θα λέγαμε, ενώ αλλάζει και η γεύση του χάνει τη σκορδίλα όπως τη γνωρίζουμε και γίνεται γλυκό. Η γεύση του διακρίνεται από ένα βάθος. Γίνεται γεύση «umami» που είναι η 5η γεύση ουσιαστικά μια ευχάριστη – νόστιμη γεύση που γεμίζει το στόμα. Στο τέλος της θερμικής επεξεργασίας το τελικό προϊόν έχει χάσει το 60% του αρχικού βάρους του, συρρικνώνεται, δεν χάνει, όμως, τις διατροφικές του ιδιότητες οι οποίες υπερδιπλασιάζονται. Το μαύρο σκόρδο ως τελικό προϊόν σύμφωνα με μελέτες ξεπερνάει 3- 7 φορές σε θρεπτική διατροφική αξία το λευκό σκόρδο, καθώς επίσης μπορεί να μεταβολιστεί καλύτερα από τον οργανισμό.

Από πού προμηθεύεστε την πρώτη ύλη, δηλαδή το λευκό σκόρδο, καθώς αυτό αποτελεί σίγουρα σημαντικό κομμάτι της όλης διαδικασίας;

Την πρώτη ύλη την προμηθευόμαστε από τον Πλατύκαμπο Λάρισας. Και αυτό μόνο τυχαίο δεν είναι, καθώς βάση μελετών η συγκεκριμένη περιοχή παράγει ένα από τα θρεπτικότερα σκόρδα στον κόσμο. Τόσο το χώμα της περιοχής όσο και οι καιρικές συνθήκες δίνουν σκόρδο με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Έτσι έχουμε κάνει ειδική συμφωνία με κάποιον παραγωγό και μας προμηθεύει σκόρδα κατ’ αποκλειστικότητα. Μάλιστα πρόσφατα έχει επισκεφθεί τον Πλατύκαμπο και κινέζικη εταιρεία κι αφού εξέτασε στα εργαστήρια της στην Κίνα σκόρδα της περιοχής έμεινε τόσο ικανοποιημένη ώστε ετοιμάζει βιομηχανική μονάδα η οποία θα λαμβάνει το εκχύλισμα από το λευκό σκόρδο και θα το στέλνει στην Κίνα όπου χρησιμοποιείται κατά κόρον στη μαγειρική.

Παναγιώτη, για ποιον λόγο πρέπει να δοκιμάσει ένας καταναλωτής προϊόντα με βάση το μαύρο σκόρδο;

Θα λέγαμε ουσιαστικά για δύο λόγους. Αρχικά είναι η νέα γεύση η καινοτόμα γεύση που δίνει το μαύρο σκόρδο, η άλλη διάσταση που δίνει σε μια συνταγή μαγειρικής. Ο άλλος και πολύ βασικός λόγος είναι ότι πρόκειται για τροφή super food, καθώς είναι αντισηπτικό, αντιβιοτικό, αντιμικροβιακό, βακτηριοκτόνο και αντικαρκινικό. Αποτελεί πραγματική υπερτροφή, καθώς διαθέτει μοναδικές ιδιότητες για την υγεία μας, κυρίως χάρη στο ενεργό συστατικό του, την αλλισίνη, αλλά και τις βιταμίνες Β1, Β2 και Β3, το ασβέστιο, τον σίδηρο, το φώσφορο και το σελήνιο.

Γνωρίζετε, αν στην Ελλάδα υπάρχουν κι άλλοι που παράγουν το ίδιο προϊόν με εσάς;

Στην Ελλάδα υπάρχουν τουλάχιστον 3 εταιρείες ίσως και περισσότερες που παράγουν μαύρο σκόρδο. Μεγάλοι παραγωγοί είναι η Κίνα και η Ισπανία. Πρέπει να γνωρίζετε πως η πατρίδα του σκόρδου είναι η Κίνα, καθώς παράγει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής, αλλά είναι και η χώρα στην πρώτη θέση σε κατανάλωση σκόρδου. Έτσι είναι μια τεράστια αγορά που σαφώς ενδιαφέρει κι εμάς.

Στην ιστοσελίδα σας https://blackgarlicdv.gr διαπιστώσαμε πως παράγετε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με βάση το μαύρο σκόρδο όπως κέτσαπ με μαύρο σκόρδο σαλάμι κλπ. Εκτός από την εγχώρια αγορά γνωρίζουμε ότι κάνετε κι εξαγωγές. Μπορείτε να μας πείτε κάποιες από τις χώρες που εξάγετε;

Εξαγωγές γίνονται σε Αμερική, Αυστραλία, Γερμανία, Γαλλία, Ιταλία, Δανία, Λιθουανία, Βέλγιο, ενώ στόχος μας είναι η Μέση Ανατολή όπως Ντουμπάι και Κατάρ, αλλά και η αγορά της Ασίας.
Στην ιστοσελίδα μας αναφέρονται αρκετές πληροφορίες σχετικά με το μαύρο σκόρδο τα προϊόντα μας και τις χρήσεις τους, καθώς και διάφορες συνταγές.