Πίσω από μία γευστική έκπληξη που ξεπερνά τα καθιερωμένα, όπως είναι το χαβιάρι με μαύρο σκόρδο, κρύβεται ένας 33χρονος προγραμματιστής από τον Βόλο, ο οποίος στο Κατηχώρι Πηλίου έστησε μία πειραματική φάρμα που μοιάζει να ξεπήδησε από το μακρινό μέλλον. Ο λόγος για τον Παναγιώτη Γανωτή, ιδιοκτήτη του «Down Village», όπως αποδίδεται εύσχημα στην αγγλική γλώσσα το Κατηχώρι. Εκμεταλλευόμενος τις γνώσεις του πάνω στους ηλεκτρονικούς υπολογιστές, κατασκευάζει ο ίδιος τον μηχανολογικό εξοπλισμό της φάρμας που κληρονόμησε από τον παππού του πριν από λίγα χρόνια, ενώ πλέον στηρίζει το πρωτοποριακό εγχείρημά του κινούμενος μεταξύ Ολλανδίας και Ελλάδας.
Ο κατάλογος των προϊόντων που παράγονται στο «Down Village» είναι μακρύς. Αναμφίβολα, όμως, εκείνο που ξεχωρίζει για την πρωτοτυπία του είναι το χαβιάρι με μαύρο σκόρδο, που παράγουν ο Παναγιώτης Γανωτής μαζί με τον σεφ Γρηγόρη Χέλμη, φίλο και συνέταιρό του. To προϊόν, που ήδη έγινε must στους λάτρεις των gourmet γεύσεων από τον Δεκέμβριο του 2016 που βγήκε στην αγορά, έχει βάση το μαύρο σκόρδο, το μέλι και καφέ εσπρέσο.
Η επίσημη «πρώτη» έγινε στην Ολλανδία και πιο συγκεκριμένα στο Άμστερνταμ. Τότε συνδυάστηκε με την έναρξη λειτουργίας της GNC Gastronomical Events, της επιχείρησης που λειτουργεί η οικογένεια Γανωτή στη χώρα της τουλίπας κι έχει έδρα την πόλη Λάιντεν, όπου ζούνε μόνιμα οι γονείς και η αδερφή του Πάνου Γανωτή. Ο χώρος του φαγητού αποτελεί, άλλωστε, αναπόσπαστο κομμάτι της οικογενειακής παράδοσης, αφού οι γονείς του παλαιότερα είχαν εστιατόρια σε Πορταριά και Βόλο, προτού εγκατασταθούν μόνιμα στην Ολλανδία.
«Η ελληνική γαστρονομία είναι κάτι παραπάνω από μουσακά και τζατζίκι. Στην Ολλανδία αυτό προσπαθώ να εξηγήσω στον κόσμο», έσπευσε να επισημάνει ο νεαρός επιχειρηματίας, ενώ στη συνέχεια αναφέρθηκε στο πώς προέκυψε η παραγωγή του μαύρου σκόρδου, με το «Down Village» να μετρά ήδη οκτώ διαφορετικούς κωδικούς προϊόντων: «Γνώρισα τον Γρηγόρη Χέλμη την εποχή που ήταν ακόμη executive chef στο Ξενία Βόλου. Τον είχα καθηγητή και στη σχολή Le Gourmet, την οποία παρακολούθησα όταν επέστρεψα στον Βόλο από την Αθήνα, όπου εργαζόμουν ως μηχανικός υπολογιστών. Έκτοτε «κολλήσαμε» και κάνουμε πάρα πολλή παρέα. Συνεταιριστήκαμε στο μαύρο σκόρδο, γιατί κι αυτός είναι ιδιαίτερα ανήσυχος νους. Κάποιο μεσημέρι μου έστειλε ένα paper από κάποιο κορεατικό πανεπιστήμιο για το μαύρο σκόρδο. Η διαδικασία παλαίωσης, χημικά λέγεται καραμελοποίηση και βασίζεται πάνω στα σάκχαρα του λευκού σκόρδου. Και σκεπτόμενοι ότι ο Ριζόμυλος, ένα χωριό που βρίσκεται ακριβώς δίπλα μας, λένε ότι παράγει από τα καλύτερης ποιότητας σκόρδα στον κόσμο μαζί με αυτά της Νέας Βύσσας στον Έβρο, έπειτα από τέσσερα χρόνια εξουθενωτικών ερευνών και πολλής δουλειάς, κατέληξα σ’ έναν αυτοματοποιημένο θάλαμο, ο οποίος ελέγχεται από Wi Fi και μετατρέπει το σκόρδο από λευκό σε μαύρο μέσα σε δύο μήνες. Το χαβιάρι ουσιαστικά αποτυπώνει την fusion προσωπικότητα του Γρηγόρη, αλλά με απίστευτο σεβασμό στην παράδοση και τις παραδοσιακές τεχνικές».
Η αναγνώριση δεν άργησε να έρθει, με τον Πάνο Γανωτή να λέει: «Το κασέρι που γίνεται με τον κ. Καρακάνα, φέτος στις Βρυξέλλες βραβεύτηκε για δεύτερη χρονιά. Πήρε δύο χρυσά αστέρια. Επίσης η πούδρα, δηλαδή αποξηραμένο και τριμμένο μαύρο σκόρδο σε σκόνη που παράγουμε στην Ολλανδία, μαζί με δυο-τρεις κωδικούς ακόμη όπως το χαβιάρι, είναι μοναδικά στον κόσμο. Δεν τα έχει φτιάξει κανείς άλλος. Για παράδειγμα στην Κορέα παράγονται σοκολάτες, μπύρες, αλάτια, βούτυρα, τέτοια πράγματα. Εμείς στα τυριά και το χαβιάρι έχουμε την πρωτοκαθεδρία σε όλο τον πλανήτη. Το κασέρι πιστοποιήθηκε και με τα βραβεία που απέσπασε, μας καθιστά και πρώτους στη σειρά χρονικά».
Πέρα από τη δεδομένη κλίση του στην πληροφορική (αρίστευσε στη σχολή προγραμματιστών που πήγε αρχές της δεκαετίας του 2000 με bachelor στο Computer Science, αλλά και το πτυχίο σεφ που έχει επίσης να επιδείξει με εξαιρετική βαθμολογία κι ένα βραβείο σε πανευρωπαϊκό διαγωνισμό που έγινε στη Θεσσαλονίκη), ο Πάνος Γανωτής διακρίνεται για το πάθος του και την προσήλωσή του σε ό,τι κι εάν τολμά.
Το ζητούμενο πλέον είναι να εξελίξει τη φάρμα που κληρονόμησε από τον Βάιο Καλαμογιώργο, τον παππού από την πλευρά της μητέρας του. Τα επωαστήρια των μανιταριών και τα ωριμαντήρια των αλλαντικών, όπως και οι θάλαμοι ωρίμανσης των σκόρδων, κατασκευάστηκαν και βελτιώνονται από τον ίδιο με τη χρήση της τελευταίας λέξης της τεχνολογίας. «Επαναχρησιμοποιώ ηλεκτρονικά εξαρτήματα, τα οποία ουσιαστικά συγκεντρώνω από διάφορες συσκευές και κατασκευάζω τις δικές μου πλακέτες με micro-controllers «γράφοντας» τον δικό μου κώδικα στη γλώσσα προγραμματισμού Arduino. To concept είναι πλήρως αυτοματοποιημένο τώρα πια, ενώ ασχολούμαι αρκετά και με το 3D printing. Είμαι ένας αγρότης που κάθεται στο pc», σημείωσε χαρακτηριστικά, ενώ κλείνοντας αναφέρθηκε στο νέο στοίχημα που έβαλε με τον εαυτό του: «Πέρα από την επέκταση των προϊόντων, όπως σκέφτομαι να ασχοληθώ με το γουασάμπι, το όνειρό μου είναι να δω το «Down Village» να αναπτύσσεται και η φάρμα από πειραματική, να εξελιχθεί σε ερευνητική. Να καταστεί αυτοβιώσιμη, π.χ. να παράγει το δικό της βιοαέριο και όλα στη φάρμα να κινούνται όπως ήταν στην εποχή του παππού μου, αλλά με τεχνολογίες του σήμερα, ενώ θα μας διέπει η φιλοσοφία «Reduce, Reuse, and Recycle», δηλαδή μείωσε, επαναχρησιμοποίησε και ανακύκλωσε».