Ο συγγραφέας και πολυδιάστατος επιχειρηματίας, που καθιέρωσε το περίφημο «ελληνικό πρωινό» μέσα από την γαστρονομική παράδοση της Σκιάθου που αποκαλύπτει στο νέο βιβλίο του «Και έφαγον πάντες και ηυφράνθησαν Γ. Πίττας … Η γαστρονομία της Σκιάθου με το βλέμμα του Παπαδιαμάντη» ανακαλύπτει θησαυρούς…
«Ο Παπαδιαμάντης με τον τρόπο που προσεγγίζει τη φύση, τους ανθρώπους, τη ζωή και τη γαστρονομία του νησιού του, θέτει τις αξίες του ενώπιον της σημερινής γαστρονομίας της σπατάλης και της αλαζονείας» τονίζει ο ίδιος σε συνέντευξή του στη «Θ».
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
ΑΛΙΚΗ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΥ
Πώς προέκυψε η ιδέα να προσεγγίσετε το έργο του Παπαδιαμάντη μέσα από την οπτική γωνιά της γαστρονομίας;
Πολλοί μελετητές έχουν προσεγγίσει τον Παπαδιαμάντη από διαφορετικές οπτικές γωνίες, αφού δεν θα σταματήσει ποτέ να μας εμπνέει και να γίνεται αφορμή για νέες ανακαλύψεις. Αρχικά τον πλησίασα «χρησιμοθηρικά» ελπίζοντας να βρω στα διηγήματά του τις ρίζες της σκιαθίτικης κουζίνας, στα πλαίσιο μιας έρευνας που είχα βάλει μπροστά κουβεντιάζοντας με τον Δήμαρχο Σκιάθου, Θοδωρή Τζούμα για τη διαμόρφωση της σύγχρονης γαστρονομίας του νησιού. Tελικά, το υλικό που εντόπισα ήταν εντυπωσιακό σε ποικιλία και ποσότητα περιγραφών. Χάθηκα στη μαγεία του κόσμου του μεγάλου Σκιαθίτη ανακαλύπτοντας κι εγώ για τη Σκιάθο αυτό που έγραψε ο Οδυσσέας Ελύτης, ότι «τα εξήντα περίπου τετραγωνικά χιλιόμετρα του νησιού του με τις τρεις χιλιάδες ψυχές έφτασαν να αποκτήσουν τη σημασία ολόκληρης ηπείρου». Την «ήπειρο» αυτή δοκίμασα να εξερευνήσω και εγώ διεξοδικότερα με τα δικά μου εργαλεία, αποκωδικοποιώντας τη μέσα σε 30 θεματικές ενότητες, αντλώντας υλικό από 95 διηγήματα του Παπαδιαμάντη δημιουργώντας το «Και έφαγον πάντες και ηυφράνθησαν».
Γιατί θεωρήσατε ότι η γαστρονομία θα μπορούσε να αναδείξει το έργο του Παπαδιαμάντη;
Σύμφωνα με τον πληρέστερο ορισμό που έδωσε ο διάσημος Γάλλος γαστρονόμος του 18ου αιώνα Μπργιά – Σαβαρέν, γαστρονομία είναι «η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν στη διατροφή του ανθρώπου». Με άλλα λόγια γαστρονομία είναι η ιστορία του διατροφικού πολιτισμού και η περιπέτεια της εξασφάλισης της τροφής για την επιβίωση της ανθρωπότητας. Ακολουθώντας αυτόν τον ορισμό, αποδεσμεύουμε τον όρο γαστρονομία από τις γαστριμαργικές απολαύσεις και τις τεχνικές μαγειρικής που είναι η τρέχουσα εικόνα του και αποδεχόμαστε ότι η γαστρονομία περιλαμβάνει επίσης όλες τις δραστηριότητες του ανθρώπου για την εξασφάλιση της τροφής του (γεωργία, κτηνοτροφία, αλιεία), τους τρόπους επεξεργασίας και συντήρησης των τροφών, τις τέχνες δημιουργίας εργαλείων, σκευών και οικοδομημάτων που χρησιμεύουν στην επεξεργασία, συντήρηση και μεταφορά τροφίμων (βαρέλια, καλάθια, καΐκια, ανεμόμυλοι, νερόμυλοι κ.ά.) και όλα αυτά τοποθετημένα σ’ ένα πλαίσιο τελετουργικών εκδηλώσεων, ηθών, εθίμων και κωδικοποιημένων αντιλήψεων. Όλα αυτά τα περιγράφει ακριβώς ο Παπαδιαμάντης στα 175 διηγήματά που διαδραματίζονται στη γενέτειρα του, τη Σκιάθο.
Περιγράψτε μας πιο αναλυτικά τον γαστρονομικό πλούτο του έργου του Παπαδιαμάντη…
Ο Παπαδιαμάντης είναι πρωτίστως τραγουδιστής της νησιώτικης φύσης του γενέθλιου τόπου του και της ζωής της καθημερινότητας του νησιού. Μέσα στις περιγραφές του Παπαδιαμάντη ξετυλίγεται η φύση της Σκιάθου, οι καλλιέργειες, τα ψαρέματα, τα προϊόντα του νησιού, τα μαγειρέματα, προετοιμασίες γευμάτων και το συμποτικό πνεύμα, τα πανηγυράκια και κάθε είδους γιορτές, με εκπληκτικής ομορφιάς περιγραφές από τσιμπούσια και γλέντια στην ύπαιθρο, «Είτα η συντροφιά, ας είχε γλιστρήσει και τρις και τετράκις, με γέλια κ’ ευθυμίαν, θα εστρώνετο υπό τα πλατάνια, σιμά στην βρύσιν όπου ο Χρήστος ο Καλογιάννης θα ελιάνιζε το κοκορέτσι, κι ο Φραγκούλης του Πάνου θα εσούβλιζε το μπούτι» («Τ’ Αγγέλιασμα»), στις ταβέρνες και στα καφενεία, και τέλος οι συνήθειες των βασανισμένων απλών ανθρώπων που μέσα στην πενία τους, τις κακουχίες και την ανημπόρια, χαίρονταν τις λίγες στιγμές χαράς και ελπίδας διατηρώντας πάντα την αξιοπρέπεια και το αίσθημα της κοινής τύχης και της φιλοξενίας. Στα διηγήματα του Παπαδιαμάντη, η Σκιάθος ξετυλίγεται με όλες τις ομορφιές του τοπίου της και το μωσαϊκό των ανθρώπων της. Στα «ρόδινα ακρογιάλια» της, τα λιμανάκια, τα βουνά και τα λαγκάδια, τις ρεματιές και τους ελαιώνες, οι ταπεινοί́ πρωταγωνιστές περιποιούνται τ’ αμπέλια τους για να βγάλουν το κρασί́ τους, μαζεύουν τις ελιές και φτιάχνουν το λάδι τους, παρασκευάζουν τυριά, ζυμώνουν ψωμιά, μαγειρεύουν, συντρώγουν και γλεντούν. Αγρότες, ψαράδες, βοσκοί, γυναίκες αγρότισσες, μανάδες και νοικοκυρές, ζουν μια λιτή ζωή με τα λίγα που τους προσφέρει ο τόπος τους και μέσα από την αθωότητα του ταπεινού «κόσμου του Παπαδιαμάντη» αναδύεται η πολύτιμη αξία του απλού και του καίριου: «Με την τσάπαν και με τους πόδας τους γυμνούς, με τας χείρας τας τυλώδεις, εβάθυνεν, έφραττεν, άνοιγεν αυλάκια, κατεύθυνε το νερόν, κ’ επότιζεν όλα τα λάχανα του κήπου του» («Με τον πεζόβολο»).
Με ποιόν τρόπο οργανώσατε το υλικό σας;
Το πλούσιο υλικό των διηγημάτων το κατατάσσω στο βιβλίο του σε 30 κεφάλαια και η ανθολόγησή του δεν μένει στα τοπικά τρόφιμα, τα φαγητά και στον τρόπο της παρασκευής ή στο γευστικό τους αποτέλεσμα. Ακολουθώντας κατά πόδας τον Παπαδιαμάντη, περιγράφω τις συνήθειες του αγροτικού βίου, τη ζωή των αιγοπροβάτων και των βοσκών (των αιπόλων), τη δουλειά που αναλαμβάνουν για τον εφοδιασμό της οικιακής εστίας σε στάρι οι ανεμόμυλοι, οι νερόμυλοι και οι φούρνοι, τις εργασίες των γεωργών στα αμπέλια, τους ελαιώνες και τα μποστάνια. Περιγράφω τα ψαρέματα, τα είδη ψαριών, θαλασσινών, τα καΐκια με τους βαρκάρηδες, τις εκκλησίες, τα ξωκλήσια, τα ελαιοτριβεία τους ταρσανάδες, τα ρεύματα και τις λίμνες. Μεγάλη έμφαση δίνεται στον ρόλο της γυναίκας στην κοινωνική και παραγωγική ζωή του νησιού, αλλά και στις δυσκολίες της επιβίωσης: «Τι να κάμη, έβαλε τα δυνατά της, κ ̓ επροσπαθούσε όπως-όπως να ζήση τα δύο ορφανά. Τι αξιολύπητα, τα καημένα! Κατά τας διαφόρους ώρας του έτους, εβοτάνιζε, αργολογούσε, εμάζωνε ελιές, εξενοδούλευε» («Η Σταχομαζώχτρα»). Τέλος η οργάνωση του υλικού ολοκληρώνεται με ένα γλωσσάρι, λεξιλόγιο και ευρετήριο, για να μην χαθούμε μέσα σε ένα τόσο πλούσιο και τόσο ετερογενές υλικό.
Ποιοι είναι οι κυριότεροι παραδοσιακοί γαστρονομικοί θησαυροί (αν μπορείτε να αναφέρετε συγκεκριμένα πιάτα) της Σκιάθου που περιγράφονται στα έργα του Παπαδιαμάντη;
Στα διηγήματα του Παπαδιαμάντη θα συναντήσουμε φαγητά που τρώγονται σε λαϊκά σπίτια ή φτωχόσπιτα (σπανίως αναφέρει δείγματα αστικής κουζίνας, όπως το ροσμπίφ με μακαρόνια), σε ταβέρνες και καφενεία, όπου κυριαρχούν τα γιουβέτσια, αλλά κυρίως στις εξοχές, όπου θα παρακολουθήσουμε γιορταστικές και θριαμβευτικές στιγμές με την καταβρόχθιση σφαγίων της σούβλας, κοκορετσιών και χασαπομεζέδων, «οι μεν άλλοι εστρώθησαν υπό τας πλατάνους, και παρηκολούθουν με βλέμμα θωπευτικόν το ολονέν ροδίζον αρνί εις την σούβλαν, περιμένοντες όσον ούπω ν ̓ απολαύσωσιν ως «προφταστήρα» το ορεκτικόν κοκορέτσι». («Στην Αγι-Αναστασά»). Θα παρελάσουν μπροστά στα μάτια μας δεκάδες εδέσματα, «χάδια κοιλιάς» όπως λαχανόπιτες, πλακόπιτες, τυροπιτάρια, χαβιαροκεφτέδες, αστακοί με μάραθα, αστακοουρές, μοσχοχτάποδα, καβούρια ψητά, καπνιστά κεφαλόπουλα, χέλια σουβλιστά, και από γλυκά φουσκάκια (λουκουμάδες), μπακλαβάδες, και χαμαλιά, «Εστρώθησαν εις τα πλούσια μεντέρια, σιμά εις το παφλάζον πυρ της εστίας· τὰ φουσκάκια (ή τους λοκμάδες) τα είχε έτοιμα η γερόντισσα» («Η Ντελησυφέρω»).
Ποια είναι η μεγαλύτερη επιρροή που έχετε δεχτεί από τα έργα του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη είτε αφορά στις γαστρονομικές σας γνώσεις είτε γενικότερα;
Ο Παπαδιαμάντης με τον τρόπο που προσεγγίζει τη φύση, τους ανθρώπους, τη ζωή και τη γαστρονομία του νησιού του, θέτει τις αξίες του ενώπιον της σημερινής γαστρονομίας της σπατάλης και της αλαζονείας, που βρίσκεται στον αντίποδα της αθωότητας, της απλότητας, της ταπεινότητας του κόσμου του μεγάλου Σκιαθίτη. Και ευρύτερα, πέρα από τη γαστρονομική διάσταση, τα διηγήματά του μας προσφέρουν την παρηγοριά ότι μπορείς να ευτυχήσεις και μες στη λιτότητα και την ταπεινότητα, και λειτουργούν ως αντίβαρο στη διαρκή ανάγκη του σύγχρονου ανθρώπου για περισσότερα αγαθά, περισσότερη ισχύ και δόξα, περισσότερο φαίνεσθαι. Ο Παπαδιαμάντης μάς δείχνει τον δρόμο για να αναστοχαστούμε τη ζωή μας, να νιώσουμε πόσο εγκλωβισμένοι είμαστε σε πράγματα ανούσια, άχρηστα, άνοστα, που δεν αφήνουν στο διάβα τους παρά μια γεύση άσκοπου χρόνου, ματαιότητας και ξοδεμένης ενέργειας.
Πιστεύετε ότι η γαστρονομία της Σκιάθου σήμερα διατηρεί την αυθεντικότητά της ή έχει αλλάξει σημαντικά και πώς βλέπετε τη γαστρονομία της Σκιάθου να εξελίσσεται στο μέλλον; Υπάρχουν στοιχεία που πιστεύετε ότι θα διατηρηθούν όπως ήταν στην εποχή του Παπαδιαμάντη;
Η γαστρονομία της Σκιάθου μέχρι τη δεκαετία του ’60 δεν βρισκόταν, μακριά από τις διατροφικές συνήθειες της εποχής του Παπαδιαμάντη, που βασίζονταν στις πρώτες ύλες του νησιού (λάδι, ζαρζαβατικά, οίνος, κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά), στην παραδοσιακή κουζίνα και στην κλειστή κοινωνία του νησιού. Η έλευση του ηλεκτρικού ρεύματος (ψυγεία, ηλ. φούρνοι), το άνοιγμα της κοινωνίας, η ανάπτυξη του τουρισμού της πρώτης γενιάς και η καθιέρωση των στερεότυπων ελληνικών τουριστικών εδεσμάτων (μουσακάς, γεμιστά, χωριάτικη σαλάτα κ.τλ.), αλλά και η συνεχής άφιξη διάφορων ξένων γευστικών προτύπων, έθεσαν την κουζίνα της Σκιάθου- όπως τις τοπικές κουζίνες της ελληνικής επικράτειας- στο περιθώριο. Το αποτέλεσμα ήταν η Ελληνική κουζίνα να επισκιάσει τις τοπικές κουζίνες των ελληνικών προορισμών. Μόλις τα τελευταία 20 χρόνια η γαστρονομία στην Ελλάδα άρχισε να κτίζει την ταυτότητα της σε τοπικό επίπεδο. Σ’ αυτό συνέβαλε και η αλλαγή του ενδιαφερόντων των επισκεπτών της χώρας που πλέον θέλουν να μπουν στη ζωή της τοπικής κοινωνίας και να αντιληφθούν πιο έντονα την καθημερινότητα του τόπου που επισκέπτονται, και να γνωρίσουν τα τοπικά προϊόντα και τα τοπικά εδέσματα. Ταυτόχρονα, έγινε κοινή συνείδηση ότι η τοπική γαστρονομία κάθε περιοχής δεν αποτελεί μόνο βασική παράμετρο πολιτισμού, αλλά μπορεί να αποτελέσει ένα συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και την τοπική οικονομία γενικότερα. Στο πλαίσιο αυτό με πρωτοβουλία του δημάρχου της Σκιάθου έγινε μια προσπάθεια για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας και την προβολή των χαρακτηριστικών εδεσμάτων του νησιού -κύριο χαρακτηριστικό το πάντρεμα των ψαριών και θαλασσινών με τα λαχανικά- που βασίζονται στη φρεσκάδα, εποχικότητα και την εντοπιότητα των υλικών, τη νοσταλγία του χωριάτικου φαγητού́ με γεύσεις που, παραπέμπουν συμβολικά στον κόσμο της παράδοσης, της χαμένης ξεγνοιασιάς της.
Όλα αυτά ακριβώς που μας τα παρέχει πλουσιοπάροχα ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης στα διηγήματά του με την παραμικρή λεπτομέρεια: «Απόλαυσις ήτο να βλέπη τις τον Γεώργην να ετοιμάζη την ανθρακιάν, να σουβλίζη τα κρέατα, να εμπήγῃ τους πάλους, να περιστρέφη τας δύο σούβλας εις το πυρ. Απόλαυσις ήτο να βλέπῃ την μικράν Φουλιώ ν’ ανοίγη επί του χαμηλού σοφρά τα φύλλα του ζυμαριού με τον πλάστρην, να γεμίζη τις τυροπιττες, να τας συμπτύσση, να τας πλάθη· απόλαυσις να βλέπη την απλοϊκήν Μαρίαν να κολλά τον φούρνον, να συνδαυλίζη, να πανίζη, να ραντίζη την φλέγουσαν κάμινον, να φουρνίζη τις πίττες».